Komunal, el proyecto que conquistó la cocina de Áperi por dos días

Publicado en Food and Wine en español por Alejandra Castillo 

Komunal, es el proyecto gastronómico del chef Enrique Hernández, con sede en Colima, que el pasado 25 y 26 de febrero visitó la cocina de Áperi, el corazón gastronómico de Dos Casas, perteneciente al grupo Levain & Co.

Ubicado en San Miguel Allende, Guanajuato, Áperi, es uno de los restaurantes más reconocidos a nivel nacional e internacional. Su nombre significa “abierto” en latín, por lo que su concepto está centrado en la cocina abierta: a las ideas, conocimiento, investigación, evolución y por supuesto a la colaboración. Es por eso que tal como su chef ejecutivo Omar Henríquez nos platica, desde que supo de Komunal, comenzó a idear la forma de llevarlo a su cocina para una colaboración especial ya que es un gran admirador de lo que hace.

Por su parte, Komunal, como nos cuenta el chef Enrique Hernández es un proyecto que nació por el deseo de abrir un propio espacio en el que pudiera fusionar todo lo que ha aprendido en su trayectoria, la cual incluye el paso por las cocinas más reconocidas del mundo como Pujol y Noma (incluso nos compartió que hizo prácticas en Áperi). Partiendo de esa idea es que junto con Mariana Valdovinos, gerente de Komunal y esposa del chef, decidieron crear un concepto de comunidad, centrado en la realización de omakases, por lo que su menú cambia todos los meses. Siendo uno de sus distintivos la elaboración desde cero de los diferentes componentes de un mismo plato como polvos para sazonar, salsas, fondos, mayonesa, entre otros.

Para este Take Over ambos chefs trabajaron juntos y lograron fusionar ambas propuestas para la creación de un exquisito menú formado por 12 platos, que retrataron la originalidad de ambas cocinas y el uso de ingredientes de ambas regiones con sabores contemporáneos e interesantes. Dentro del menú de esta colaboración resaltaron platos como: las banderillas de camarón azul, kosho, furikake, aceite de pasilla mixe, mayonesa de limón amarillo y chicatana, al igual que el aguachile de coco, jícama, sal de gusano, polvo de cilantro y pepita de calabaza, seguido de los dumplings de chicharrón prensado y elote amarillo con caldito de barbacoa y el pollo frito con BBQ de kombucha y puré de betabel. Mientras que el plato fuerte que nos conquistó (y que ambos chefs nos presumieron bastante antes de probarlo) fue el pork belly con manzana confitada, puré de manzana y cacahuate, pasta de ajo y cebollas calcinadas.

Durante los 2 días que duró el Take Over, Áperi sumó estos sorprendentes platillos de Komunal a su menú, con el objetivo de que habitantes y visitantes de San Miguel de Allende disfrutaran lo mejor de la propuesta del chef Enrique Hernández, que sin duda es toda una joya culinaria de México

Áperi se distingue por su filosofía y apertura a innovadoras ideas que día a día alimentan el corazón gastronómico del Hotel Dos Casas. Y este Take Over con Komunal es una muestra más de su presencia como un escenario que busca promover el intercambio de culturas, el disfrute de deliciosos sabores y la generación de experiencias gastronómicas únicas.

Ver artículo original: foodandwineespanol.com