Buñuelos Negros, mayonesa de chintextle y camarón salteado
¿Quién no ha disfrutado de buñuelos endulzados con miel de maple en alguna feria? Son un dulce típico mexicano. ¿Pero salado? El chef Enrique Hernández nos mostró una interpretación del buñuelo salado, pintado con recado negro, y que funciona como una tostada donde le coloca camarones salteados, aunque puede llevar cualquier otro ingrediente.
Esta receta forma parte del menú omakase que el chef ofrece este diciembre en su restaurante Komunal, ubicado en Colima.
Porciones: 6.
Ingredientes:
Para el recado negro
50 g de chile de árbol, sin semillas ni rabo y calcinados
50 g de chile pasilla, sin semillas ni rabo y calcinados
3 pimientas gordas
2 pizcas de orégano seco
1 pizca de comino
½ varita de canela
1 cebolla cambray
1 diente de ajo
4 g de sal
130 ml de agua
Para los buñuelos
½ taza de harina, más 1 cda. extra
¾ de taza de azúcar refinada
¼ de cdta. de sal fina
⅛ de cdta. de polvo para hornear
½ cda. de agua
1 cda. de aceite vegetal
1 huevo
½ taza de leche
Recado negro, al gusto
3 l de aceite vegetal, para freír
Moldes para buñuelo
Para la mayonesa de chintextle
150 g de mayonesa
10 g de chintextle o chile chipotle
Para los toppings
30 camarones pacotilla, limpios y en tercios
Aceite vegetal, para saltear
Cilantro criollo, al gusto
Cebolla, en julianas
Procedimiento:
- Para el recado negro, quemar los chiles a fuego directo o en una sartén, hasta calcinar. Añadir el agua y reservar.
- Tostar aparte las especias hasta que suelten el aroma, retirar y reservar. En el mismo sartén, quemar cebollas y ajo.
- Moler todos los ingredientes del recado negro en molcajete o en una licuadora y formar una pasta de consistencia espesa. Sazonar, colar y reservar.
- Para los buñuelos, mezclar todos los ingredientes secos en un tazón. Añadir los ingredientes líquidos e incorporar con batidor de globo hasta obtener una mezcla homogénea. Agregar la cantidad necesaria de recado negro para obtener el color que nos agrade.
- Calentar los moldes para buñuelo dentro del aceite por unos 5 minutos a 180ºC. Retirar del fuego, retirar el exceso en papel absorbente y meter dentro de la mezcla de buñuelo sin cubrir por completo. Introducir dentro del aceite caliente y, después de 10 segundos, agitar suavemente hasta que se despegue el buñuelo. Cocinar de 2 a 3 minutos por cada lado. Retirar del fuego con ayuda de unas pinzas o un tenedor, y colocar sobre papel absorbente. Repetir con todas la masa.
- Para la mayonesa de chintextle, mezclar e incorporar los ingredientes. Colar si es necesario y reservar a temperatura ambiente.
- Para los toppings, saltear los camarones a fuego muy alto con una cucharada de aceite y una cucharadita de recado negro por 15 segundos, hasta que cambien de color y se doren un poco. Retirar del fuego y reservar.
- Para servir, colocar una cama de mayonesa de chintextle en forma de círculo sobre un plato. Colocar un buñuelo sobre la mayonesa, y luego los trozos de camarón, aproximadamente 8 a 10 trocitos de manera uniforme. Añadir el cilantro y la cebolla para decorar y colocar una cucharada de mayonesa por un costado. Servir.
Sigue al experto
El recado negro es una mezcla de especias y chiles (costeño y pasilla mixe) con la que se hace una pasta. La mayonesa, por su lado, es una preparación muy sencilla. Esta se mezcla con chintextle, una pastita poderosa con un sabor muy concentrado y ligeramente marino, ya que lleva cáscaras de camarón y chile pasilla mixe, el cual tiene notas ahumadas. De acuerdo con el chef Enrique Hernández, en caso de no encontrar chintextle, puedes suplirlos por chipotles.
Elaborar este buñuelo salado es todo un arte. Pero el secreto del chef es que el molde permanezca un buen tiempo dentro del aceite para que esté muy caliente, a 180 gradosºC.
Enrique es egresado de la Universidad de Colima en la Licenciatura de Gastronomía, especializado en Food Design Thinking. Tiene un Máster en Técnica, Producto y Creatividad por la Facultad de Ciencias Gastronómicas Basque Culinary Center de San Sebastián, España.
Trabajó en las cocinas de Noma, en Copenhague; Pujol, en Ciudad de México; COSME, en Nueva York; Gaggan, en Bangkok y Punto MX en Madrid, España. Su restaurante Komunal abrió hace un año, es novedoso y experimental. De ahí que ofrece un menú omakase (menú degustación) que cambia cada mes.
Ver artículo original: foodandtravel.mx
